Adieu 2021, willkommen neues Jahr! An Silvester servieren wir sechs Gerichte aus der Feder sechs wegweisender Kochlegenden, die Thomas und Waal in ihrer Arbeit inspiriert haben. Wir freuen uns drauf, euch mit Klassikern der Kochgeschichte eine Gaumenfreude zu machen. Alle Gänge können gerne auch einzeln bestellt werden.
Ab 17:30 Uhr geht´s los. Tisch reservieren oder gerne anrufen +4352123225
Geh mit uns auf eine Reise durch die Kochgeschichte
Ein großartiges Essen ist keins, das dich nur satt macht.
Ein großartiges Essen ist eine Reise, die dich zum Ursprung der Freuden zurückbringt, die du vergessen haben magst und dich zu Orten führt, an denen du noch nie warst. (Thomas Keller)
Am letzten Tag des Jahres schaffen wir einen Ort, der auch für uns Neuland ist. Wo wir Kochlegenden feiern, die auf ihrem Gebiet Ähnliches geschaffen haben, wie etwa Madonna oder die Rolling Stones für die Musikgeschichte. Sie haben Generationen nachfolgender Kochbegeisterter inspiriert oder tun es (noch) heute.
Klingt hochtrabend. Und vielleicht wird es das auch.
Erster Akt
„Thomas Keller hat die Küche der Vereinigten Staaten revolutioniert“, meint unser Thomas. Zum einen ist er der erste amerikanische Koch, der mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Zum anderen war er wegweisend für die neue amerikanische Küche. Sein Kultrestaurant The French Laundry verbindet Frankreich mit Amerika, Klassik mit Moderne. In seiner Kochschmiede sind die großen Namen des Landes geboren.
Mit Kellers Oysters and Pearls starten wir in den Silvesterabend.
Vive la France
Nun geht es in den nächsten Gängen französisch weiter. Wir reisen zur Wiege der Haute Cuisine, der Produktliebe, der exzentrischen Gastronomen. Keiner verkörpert dieses Lebensgefühl besser als Louis de Funès im Filmklassiker „Le Grand Restaurant“. Als cholerischer Restaurantleiter Septime treibt er seine Belegschaft mit Drill zur Perfektion und selbst seine bedeutendsten Gäste in den Wahnsinn.
Paul Bocuse und Joel Robuchon, beide 2018 gestorben, waren als Köche vermutlich ebenso wenig sympathisch, zahm und leise. Trotzdem – oder gerade deswegen? – hinterließen sie bleibende Spuren auf den Tellern.
Der Pabst der französischen Gastronomie
Auf den Ideen von Paul Bocuse fußt eine gesamte Kochepoche. Mit der Nouvelle Cuisine setzte er auf hohe Produktqualität, regionale Produktvielfalt und Frische. Er machte deutlich, dass gute Küche bodenständig sein darf und sich nach den Jahreszeiten richten sollte. Na gut, bescheiden kochen musste er trotzdem nicht. Von Lyon aus beeinflusste er die französische Gastronomie maßgeblich, wo er Ende der 50er Jahre richtig Gas gab. Bald erreichte er auch international Kultstatus und gilt bis heute als einer der einflussreichsten französischen Köche. Sein Enten-Consommé mit Ravioli und Wurzelgemüse wird uns im dritten Gang erfreuen.
Simpel und gemeinschaftlich
Joël Robuchon – von ihm servieren wir den zweiten Gang des Abends – entfernte sich vom Reduktionismus der Nouvelle Cuisine, fügte ihr mehrere Prisen internationale Einflüsse bei und mischte einen Löffel Haute Cuisine unter. Einfachheit der japanischen Küche, die ihn faszinierte, gemixt mit einem Gefühl der „convivalité“. In Frankreich ein häufiger Begriff, der das Gefühl beschreibt, das entsteht, wenn unterschiedliche Menschen bei einem langen, guten Essen zusammenkommen und sich in angeregten Gesprächen fallen lassen. Robuchon stieg vor allem in den 1980ern zur Kochgröße auf und etablierte sich auf der ganzen Welt mit zahlreichen Restaurants. Bis zu seinem Tod blieb er mit ihnen „the most starred chef in the world“.
Einmal nach Holland und zurück – Dritter Akt
Ohne Jonnie Boers Restaurant De Librije hätten Thomas und Waal wahrscheinlich weniger Falten und mehr Freunde. Aber auch weniger Produktkenntnisse und kreative Einfälle.
Boer verkörpert die holländische Moderne im bekanntesten Restaurant des Landes. 2004 wurde Boer der dritte Stern verliehen, bald darauf kochten Thomas und Waal als Chefs ihrer Partien unter seiner Leitung. Seitdem gibt‘s keine Ruhe mehr für Boer und sein Küchenteam. Bevor wir kulinarisch wieder nach Frankreich wandern, gibt’s im vierten Gang seinen Zanderfilet mit Apfel und Stangensellerie.
Wie Kinder auf der Kräuterwiese
Michel Bras stellen wir an diesem Abend im Hauptgericht vor. Mit seiner Art und Weise, vor allem Gemüse auf den Teller zu setzen, erregte er schon vor 30 Jahren überall Aufsehen.
Die Verbundenheit zur Natur, die ihn und seinen Sohn Sébastien rund um ihr Restaurant im französischen Aubrac umgibt, ist Kern seiner Küchenphilosophie. Durch hohe Glasfronten blickt man vom Restaurant auf eine weitreichende, offene Landschaft. Ein wunderschöner Garten mit Kräutern und Gemüse aus verschiedenen Teilen der Welt findet sich heute ein paar Kilometer entfernt von ihrem Betrieb. In ihm pflegen sie mit Sorgfalt den Geschmack der Natur. „Die kleinen Dinge sind oft die größten Delikatessen“ bemerkt Bras. Die Landschaft des Aubrac sei die Quelle für alles, womit sie im Restaurant arbeiten, meint Sébastien, der das Restaurant heute führt. Auf sie sollte man mit Kinderaugen blicken, um alles zu entdecken, was sie zu zeigen hat.
Was wir zeigen werden: Ochsenschlepp mit Aligoté und kandierten Karotten à la Bras.
Sag mal, geht’s noch (klassischer)??
Bernard Pacauds Tarte Ambroisie bildet den Abschluss des Silvesterabends. Der Headliner mag gleichzeitig der unscheinbarste unter den sechs Sterneträgern des Abends sein. Dabei ist sein Restaurant l’Ambroisie in Paris treffend nach der Speise der Götter benannt. Perfektion ist Programm. Davon überzeugten wir uns diesen November auf einer Reise nach Paris. Sparen tut der nicht. Das Aussehen perfekt, der Geschmack so rund, dass kein Salzkorn mehr Raum hätte. Klingt übertrieben, war auch so. Das Grand Dessert am Nebentisch füllte die Tischfläche von vier Personen. Unsere Tarte Ambroisie, „Das beste Dessert von Paris“, wie es der Kellner selbstbewusst vorstellte, schmeckte wie das beste Dessert Frankreichs.
Klein, zurückhaltend, fast ein wenig schüchtern, wirkte Pacaud trotzdem, als wir ihn nach dem Essen kurz treffen durften. Die Küche merkte, wie neugierig wir waren. Und so mussten wir unsere Ehrfurcht und Waals Nervosität beim kurzen Tête à Tête loswerden. Pacaud macht nicht viel Wirbel um seinen Namen. Und mit Mitte 70 steht der Mann noch jeden Abend selbst am Herd. Respekt!
Und wo sind die Grand Dames?
Zugegeben. Das Menü liest sich sehr männlich. 121 Drei Sterne-Köche gibt es aktuell, davon gerade eine Handvoll Frauen wie etwa Anne-Sophie Pic aus Frankreich. Klar ist aber auch, dass die Küchen dieser Welt von Frauenhänden geprägt sind. Und mit ihnen auch die Biographien der Silvesterlegenden.
Bras kümmerte sich im Restaurant seiner Mutter schon als Kind um die Ofengerichte und auch Thomas Keller beobachtete seine Mutter bei der Arbeit in ihrem eigenen Restaurant in Palm Beach ganz genau. Von „Mutter Brazier“ durften Paul Bocuse und Bernard Pacaud lernen. Als eine der einflussreichsten Köchinnen Frankreichs machte Eugenie Brazier Lyons Küche groß. Und erreichte als erste Person überhaupt sechs Michelin-Sterne gleichzeitig, jeweils drei in ihren beiden Restaurants. Und das schon 1933. Während der NS-Besatzung kümmerte sie die Lebensmittelrationierung wenig. Nachdem sie fürs Restaurant über’s Maß bestellte, saß sie selbst eine Woche im Knast. Heute werden immernoch Kochauszeichnungen in ihrem Namen vergeben. Köchinnen dieser Welt, traut euch raus!
3, 2, 1….
Wenn’s etwas edel wird an diesem Silvesterabend, wagen wir etwas Anderes und lassen klassische Techniken aufleben. Wir feiern das kulinarische Erbe der letzten Generationen, auch mal mit Auster und auch mal mit ordentlich Kleckern. Und mal über unsere regionalen Grenzen hinaus. Aber mit Verstand und Liebe zum Handwerk. Und im Bewusstsein, dass wir die wichtigsten Zutaten aus der direkten Natur und Landwirtschaft bekommen, die uns umgibt. Somit: Genießt in vollen Zügen und rutscht gut rein in 2022 – Auf ein gesundes, mit Liebe erfülltes und wohlschmeckendes neues Jahr!
#seefeld #silvester2021 #menü #letscelebrate #chefstable
